ההמלצה של התזונה האבולוציונית להימנע מצריכת שמנים צמחיים שמקורם בזרעים כמו שמני סויה, תירס, כותנה וכו' מבוססת על שתי תכונות שלהם:
- יש בהם תכולה גבוהה מאוד של שמני אומגה 6 שמעודדים, בגלל רמת הצריכה הגבוהה שלהם יחסית לאומגה 3, דלקתיות כרונית.
- המבנה הפיזי שלהם כשמנים רב בלתי רוויים (Polyunsaturated) מקל על ההתחמצנות שלהם וכשהם מחומצנים הם גורמים נזק לרקמות.
מנתח לב בשם Guy-Andre Pelouze נתן הרצאה בכנס הבריאות האבולוציונית בארה"ב (לינק לווידיאו) שמבהירה מדוע השמנים האלה ולאו דווקא הכולסטרול במצבו הטבעי (native LDL) הם הגורמים את הנזק.
- לדברי ד"ר גיא-אנדרי פלוז רק כולסטרול שנמצא ב- LDL קטן ודחוס (sdLDL) שגודלו פחות מ-25 ננומטר יכול להידחף ברווח בין תאי דופן כלי הדם שגודלו 26 ננומטר. הד"ר לא הזכיר זאת אך נמצא שאכילה מרובה של פחמימות וגם סוכר פירות (פרוקטוז) גורמת ליצירת LDL קטן ודחוס.
- רק LDL שהכולסטרול שלו התחמצן גורם לתגובה דלקתית וחיסונית שיוצרת שכבת פלאק. כולסטרול במצבו הטבעי אינו גורם הצטברות פלאק.
- צריכה גבוהה של שמנים בלתי רוויים מסוג אומגה 6 גורמים דלקת כרונית שיוצרת עקה חמצונית שגורמת לכולסטרול להתחמצן. הם עצמם גם מתחמצנים בקלות יחסית לשמנים רוויים.
- רמה גבוהה של שומנים בדם לאחר הארוחה קשורה בהצטברות שכבת פלאק. רמה זו נוצרת בעת אכילה מרובה של פחמימות מלוות בשומן (בורקס ורוב יתר מוצרי המזון המעובדים). הגוף נפטר קודם מעודף הרעיל של הסוכר בדם שיוצרות הפחמימות והשומן המחכה לתורו להפוך לאנרגיה מתחמצן בינתיים, במיוחד אם הוא מורכב משומנים בלתי רוויים המתחמצנים כאמור בקלות.
- הרגלי האכילה המערביים (אכילה בלתי נפסקת) גורמים לכך שנהיה במצב של שאריות גבוהות של סוכר ושומן בדם במשך רוב שעות היום, עובדה שמגבירה את פוטנציאל החימצון.
- שמנים המשולבים במוצרי מזון מעובדים בדרך כלל מגיעים לגוף כשהם מחומצנים בגלל השימוש בחום במהלך העיבוד.
- מצב דלקתי מגביר את הסיכון להתפקעות שכבת הפלאק ובעקבותיה להתקף לב או לשבץ.
ולסיכום – שמנים בלתי רוויים יוצרים תנאים טובים להתחמצנות של כולסטרול. כולסטרול מחומצן וקטן (בעזרת סוכר ופחמימות) נכנס בין תאי דופן כלי הדם וגורם לפלאק. הדלקתיות שגורמים שמני הזרעים גורמת לפלאק להתפקע. הרגלי האכילה שלנו תורמים גם הם לבעיה. זוכרים את האוטופאגיה (מיחזור החלבונים בתא המתרחש בין ארוחות ולאחר פעילות גופנית)? מחקר חדש מצא שהוא מעורב גם בסילוק כולסטרול מדפנות כלי הדם.
אגב, לא רק שמנים מזרעים יכולים להיות בעייתיים גם שומן של עוף וגם זה של חזיר מכילים שמנים בלתי רוויים בכמות לא מעטה. בתקופה של לפני המהפכה החקלאית לא אכלנו הרבה עופות וגם לא חזירים שהוזנו מגרגירי תירס וחיטה. עיקר מזוננו היה מבשר ושומן של אוכלי עשב (herbivores) מה שמסביר, לפחות בחלק את היעדרם של מחלות לב אצל שבטים כמו המסאי למשל שמקבלים כ-66% מצריכת הקלוריות שלהם משומן שמקורו בחלב ובשר בקר. ובהזדמנות זו כדאי להזכיר את שמן הקוקוס שמכיל מעט מאוד שמנים בלתי רוויים ולכן טוב לבישול וטוב בכלל.
על תפקידם של השמנים הבלתי רוויים בהתהוות סרטן אעמוד בהזדמנות אחרת. תרומתם לבעיה זו גם היא משמעותית.
שנהיה בריאים
מיקי
האם אני מבינה ששומן של עוף וחזיר יש להגביל – למשל כנפיים, כבד וכו.
אכן נראה ששומן בקר וכבש עדיף. בקשר לכבד עוף, רק 1% מהקלוריות הם שומן רב בלתי רווי ונראה לי שיתרונותיו כמקור למינרלים וכן ויטמינים עולים בהרבה על חסרונותיו.
אחלה פוסט מיקי שאלה דחופה עליך שמעתי מדיאטנית שלבשל עם שמן זית זה מחמצן ולא טוב לגוף זה נכון? או שזה עוד המצאה של הרופאים
זה די נכון. שמן זית ברובו חד בלתי רווי ונשרף (מתחמצן) בטיגון בטמפרטורות לא גבוהות. בקיצור, אם כבר משתמשים בו אז לטיגון קצר. בכל מקרה השמן המומלץ לטיגון הוא שמן קוקוס או חמאה שמכילים בעיקר שמנים רוויים שהם יותר יציבים בטמפרטורות גבוהות.
מה אתה מגדיר טיגון קצר?
טיגון קצר זה ביצה או כבד למשל ולא חתיכת בשר גדולה. אבל למה להסתבך? טגן בשמן קוקוס או חמאה.
לגבי הטיגון בחמאה,
ניסיתי לעבור מטיגון בשמן זית לטיגון בחמאה או בעירוב של שניהם.
ההרגשה שלי היא שדווקא החמאה נשרפת מהר, כלומר היא לא "יציבה בטמפ' גבוהות"?
(חמאה שנשרפת פתאום משתנה לכהה ומכווצת, וכמובן מריחים – ריח שאני אוהבת למרות שיודעת שלא בריא…)
האם תוכל להבהיר על חמאה בטיגון?
תודה
מה שאת מריחה כנראה הוא מוצקי החלב שיש בחמאה. ההודים למשל משתמשים בחמאה שנוקו ממנה מוצקי החלב הנקראת גי (GEE). הדרך לעשות זאת מאוד פשוטה – להמיס חמאה במחבת ולאסוף את השכבה העליונה שנוצרת עד שלא נוצרת יותר. את השמן הנשאר ליצוק לכלי נפרד. בתחתית הכלי תשאר לאחר הקירורו שכבה נוספת שפשוט צריך לנקות אותה לאחר השימוש בכלי.
OK תודה,
הגיע הזמן כנראה לעלות כיתה ולהשקיע קצת בעניין של הגי…